Dentro da Cozinha

Apresentação e postura de um chef

Chef ("chefe", em francês, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos.

Um cozinheiro é a pessoa que prepara a comida para o consumo; em geral os cozinheiros são comandados por um chef de cozinha.

Segundo a Classificação Brasileira de Ocupações - CBO do Ministério do Trabalho, "Chef, Chef de Cozinha ou Tecnólogo em Gastronomia são os profissionais que criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades".

 

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chef

O Chef de Cozinha ou Chef Executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chef da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição e quando o chef executivo está de folga. O chef-sous pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.

Chef de partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef Executivo.

Boucher

O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha

Entremmétier

Prepara petiscos quentes e muitas vezes prepara as sopas, legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Legumier iria preparar legumes.

Guarde-manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremmétier que prepara Legumes.

 

Patissier

Prepara massas, doces e sobremesas.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos também.

Potagier

Entremmétier que prepara Sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado