Temperos:
Ervas e Especiarias:
Açafrão: 1): O bem nosso, o gengibre dourado-curcuma uma raiz de gosto bem
forte, usada depois de seca e moída, em pó, com açafrão o arroz e a galinha
ficam não só uma delicia, como de um colorido lindo.
2) O outro
tipo, Azafrán de la Mancha é ingrediente indispensável na paella (à
espanhola), em risotos e sopas. Na Itália e na franca se usa muito também.
Trata-se do pólen de lírios, que tem que ser colhido à noite, antes que as
abelhas e passarinhos levem embora. Melho comprar em pistilo, pra evitar
falsificação áque custa algo como R$50.00 a grama. Só a dificuldade de colher e
quantidade de flores para produzir já fazem dele próprio requinte na cozinha.
Água de flor (de laranja): Muito usada no Norte para aromatizar tanto doces
como salgados, fácil de encontrar em farmácias.
Aipo: da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco
mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos,
canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as
semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves,
saladas de batatas, atum, e cozidos com carnes e vegetais. Fica ótimo em drinks
como 'bloddy mary' e sucos de tomate.
Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos.
Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. .
Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que
muitos pensam, 'AJI-NO-MOTO' não é sal e, portanto, não possui a propriedade de
salgar.. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de
sal.
Alcaparra: uma folhinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em
vidro, conservada em sal e vinagre. Bom em saladas, pratos de carne diversas,
peixes e frutos do mar, molho e pizzas. Indispensável para o 'beef-tartar'.
Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam
ser picadas.Ao contrário, da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu
aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e
azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.
Alcavaria: as folhas novas são usadas para enfeitar vegetaias cozidos. As folhas e
as hastes mais lisas podem ser consumidas em saladas ou cozidas com outros vegetais.
Alecrim: Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de
carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos e sopas
(principalmente a de ervilhas), omeletes, patês, beringela, batatas,
couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Como suas folhas pontiagudas
são ruim de mastigar (e ficam ainda mais duras quando secas), esta erva é usada
durante o cozimento e depois retirada da comida. As folhinhas secas bem
masseradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque
especial. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um pouquinho
também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o
galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.
Alfavaca: esta folhinha e o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que
se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio
parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se ter em casa plantada.
Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Tem gente que diz que não
gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O
segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai
reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é
claro.
Alho Poró: É o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Meio parecido com a
cebolinha, só que bem maior. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.
Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa,
misto de cravo, canela e nos-moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e
versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada
para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas
quentes, tipo grog.
Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos
para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria
melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use também
em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito
tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor.
Anis Estrelado: o anis estrelado é da família da magnólia. Quando seco possui cor marrom
e sabor picante.
Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado.
É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e saladas.
Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com calma.
Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos.Mais conhecida como
sálvia.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante
fortes, ma vale a pena experimentar ate acertar, porque é tempero excelentes
para molhos e massas. No carneiro fica espetacular.
Baunilha: tempero liquido (que pode ser extraidos de vários tipos de trepadeiras,
gênero vanila) muito aromático, para doces. Indispensável em cremes, pudim de
pão e sobremesas. Serve também como aromatizante para vinhos, cafés e
chocolates.
Bouquet garni: O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias.Os ingredientes formam um bouquet amarrado com um elástico ou linhas que possam entrar em contato com o alimento.Deixando uns vinte centímetros para fora do recipiente, o cozinheiro
pode facilmente retirar o bouquet no fim do cozimento para servir o prato.Podem
ser acrescidas variações como um ramo de aipo, a parte verde de um alho-poró ou ramo de orégano.
Canela: É a casca de um a arvore. Usada em pedaços ou em pó tem sabor e aroma
forte. Convém não exagerar. Indispensável no quentão e no ponche de vinho
quente, em pedaços. Em pó, especialmente empregadas em bolos, doces, pães,
tortas. A doçaria brasileira indica para polvilhar em cremes, compotas. Bem
usada é ótima para temperar carne de porco, presunto (tipo à Virgínia) e caças.
Capuchinha: É uma erva originária do Peru. No século XVII, ela foi introduzida na
Europa e acabou fazendo muito sucesso, não só pelos seus poderes medicinais,
mas também pela sua aplicação na culinária. As folhas e flores são usadas
empanadas ou em saladas frescas; os frutos são usados no preparo de picles; os
botões florais servem para substituir a alcaparra e são usados em conservas de
vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.
Cardamona: Sementinha que tem gosto de gengibre. Muito usada, principalmente em
molhos cremosos doces, aves assadas, pães, sopas.Existe em três cores; verde,
marrom e branco, mas no Brasil só chega o branco. Para usá-lo você deve abrir
as sementes e moe-las. É vendida também em vidros já moída. Serve para
aromatizar chá ou café, neste caso, coloque na xícara cápsulas fechadas. A
planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita.
Cebola: Não e preciso dizer nada. Nenhuma cozinha pode passar sem ela.
Cebolinha: Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas
bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, vinhas d'alhos e
saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em
pratos de forno.
Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser
usado com ela, para salpicar em molho ou assados (especialmente nos peixes)
antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete ``aux fines
herbes``.
Chilli: Só para não ficar fora da lista. Muito usado no México. E um pó
vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e
cominho.
Coentro: Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume
mais estimulantes. A folha e indicada para pratos de peixe e frutos do mar,
principalmente no Norte. A semente inteira é usada no preparo de ponches,
pickles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas,
linguiças e mortadelas. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango,
antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes.
Colorau: O mesmo urucum que os índios usam para tingir a pele. O pozinho
extraidos de sementes da uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A
maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no
óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então compra-la já industrializado. Nas feiras
é vendido solto. A planta no jardim fica super decorativa.
Cominho: As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na cozinha
nordestina. Boas para tempero de carne, peixes, aves e carneiro. Vai bem ate no
feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles. Experimente
antes de usar, pois o gosto é forte. Usado para pe4rfumar pães, é adicionado
diretamente à massa.
Cravo: Todos conhecem. Semente, com o cabinho, é decorativa, aromática no ``tendermade``.
Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte,
ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de
carne, caldos, ensopados e kibes
Curry: Ou caril. Originário da Índia. É uma misturinha de vários temperos e
condimentos. Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão
em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz,
sopas, cremes.
Endro ou Dill ou Aneto: Outra planta pouco conhecida.A tradução no ingles
de Dill é nome dado as sementes do Aneto. Aparentada também com a erva-doce.
Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentão
e picles molhos, saladas de batatas, marinados, picles, carnes, pães, massas,
queijos e compotas.
Erva-doce: O mesmo que anis. Um lembrete: se você gosta de fazer picles,
experimente colocar um galhinho junto, à moda européia. Muito utilizada no
preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas,
frutas em calda, peixes e frutos do mar.
Estragão: As folhinhas são muito parecidas com as de erva-doce. Perfeito para o
tempero de porco, galinha, ovos, peixe. Dá um sabor essencialíssimo a molho de
saladas à base de vinagre, sopas e pasta de queijo. Ótimo bem picadinho junto
com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha
ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. Um conselho: se você
experimentar, vá aos pouquinhos, pois tem sabor muito forte.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem peixes,
algumas sopas (os franceses acham indispensável para a ``bouilabaisse``).
Também da licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Gengibre: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado
é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de
carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e picante
(lembre-se do nosso quentão). É muito usado em pó, principalmente na Europa e
Estados Unidos em doce, bolos e pães. Excelente no preparo de conservas,
picles, ``chutneys``.
Gergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas. Muito usado na
cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos,
biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir
ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o gergelim da um óleo
com alto teor de gordura.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha
rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem
ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas,
sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e
complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo
moído. Vai bem em geléias também.
Louro: Outra folha essencial para vinha d'alhos, extremamente aromática, deve
ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras.
Vai bem em molhos (de tomate inclusive), assados, ensopados e conservas. Seu
óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos
longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito
ruim de mastigar.
Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo,
usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a
molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai
muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais
gostosos.
Manjericão: Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva. Genial em
peixes e camarões, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir ao vinha d'alho;
sabor e aroma fortes. Principal ingrediente do molho ao pesto, sem ela a
pizza não seria marguerita.
Vá com calma até conhecer bem. Tenha sempre um pé no vaso ou no quintal.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém
possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando
fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do
cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais
picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido.
Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha
d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas,
omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são
usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano.
Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para
acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos
e carnes dá certo.
Mostarda: Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em
pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molhos para salada
(principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada
para dar gosto em conservas e picles.
