Manteigas compostas para carnes , peixes e aves

Manteiga de pimentão grelhado:

Ingredientes:

- ½  pimentão vermelho grelhado  pequeno, sem a pele cortado brunoise

- 100g de manteiga a temperatura ambiente

-  1 colher de chá de pimenta do reino moída grosseiramente

Modo de preparo:

Junte todos os ingredientes em um bowl e coloque em filme plástico e enrole no formato de uma salsicha e leve para o freezer. Dura até 3 meses congelada.

Manteiga maitre d’hotel:

Ingredientes:

- 100g de manteiga

- 2 colheres das de sopa de salsinha picada finamente

- suco de 1 limão

-  sal e pimenta q/b

Supli de riso

Supli de riso:

 

Ingredientes:

 

- 150 g de arroz de risoto (arbóreo ou carnaroli)

- 1 taça de vinho branco

- 2 colheres de parmesão ralado

- 1 colher de sopa de manteiga

- caldo de legumes o q/b

- ½ cebola cortada brunoise

- sal e pimenta a gosto

- nozes ou pistaches moídos (opcional)

 

Modo de preparo:

 

Refogue a cebola com azeite de oliva, em fogo médio, até murchar um pouco. Junte o arroz e deixe cozinhar até ficar levemente translúcido. Adicione o vinho e deixe evaporar um pouco e vá adicionando o caldo de legumes até chegar na consistência desejada, diferente do risoto, este deve ficar bem macio, mas não “papa” finalize com o parmesão a manteiga e o pistache ou as nozes se preferir.

Espalhe em uma assadeira e deixe na espessura de uns 3cm, deixe esfriar bem, corte com o auxílio de aro de confeitaria e leve para grelhar até dourar. Serve de acompanhamento para carnes, peixes.

 

Crostini de rosbife

Crostini de rosbife:

 

Ingredientes:

- 200g de rosbife finamente cortado

- torradas de pão integral

- 1 xícara de tomates cereja cortados em quatro

Molho:

- 1 colher de sopa de mostarda de dijon

- 2 colheres de sopa de maionese

- suco de ½ limão

- 1 colher de azeite de oliva

 

Modo de preparo:

 

Passar uma fina camada do molho sobre as torradas, colocar uma fatia de rosbife e um tomate cereja.

 

 

Mignon ao molho de vinho tinto:

Ingredientes:

- 2 medalhões de mignon de 150 gramas cada

- 1 taça de vinho tinto

- 1 colher de sopa de açúcar

- 1 fatia de gengibre cru

- 2 cravos

- ½ dente de alho

- 1 xícara de caldo de carne ou legumes

- roux q/b

- sal e pimenta q/b

Molho:

Caramelize o açúcar e junte o alho, o gengibre e o cravo. Junte o vinho e deglaceie a panela, junte o caldo e deixe reduzir um pouco. Passe o líquido pelo chinois e leve ao fogo novamente e junte o  roux para engrossar até a consistência desejada. Acerte o sal e apimenta. Reserve.

Medalhões:

Tempere com o sal e a pimenta e grelhe até o ponto de cocção desejado, sirva com o molho.

 

 

Strogonoff de mignon:

Ingredientes:

- 500g de mignon cortado em iscas

- 200 g de creme de leite

- 100g de cebola cortada em brunoise

- 100g de champignons laminados

- 2 colheres de sopa de mostarda amarela ( se for em pó use a metade)

- ½ dose de conhaque

- páprika a gosto

- sal e pimenta o q/b

- 2 colheres de sopa de manteiga

- 1 xícara de caldo de legumes (opcional)

Modo de preparo:

Doure a carne na manteiga, junte a cebola e deixe cozer até a cebola murchar um pouco. Flambe o conhaque e junte a mostarda e a páprika.  Se quiser o strogonoff mais líquido junte o caldo e finalize com o creme de leite ou junte apenas o creme de leite, acerte o sal e a pimenta e sirva com arroz branco.

Crepes

Crepes:

Massa básica:

Ingredientes:

- 100g  Farinha de trigo

- 4 ovos

- 20g de manteiga  derretida

- uma pitada de sal

Modo de preparo:

Bater todos os ingredientes em um liquidificador ou com um fuet, tomando cuidado para que a massa fique bem lisa e uniforme.

Recheio de carne:

 

- 200g de carne moída

- ½ cebola picada brunoise

- ½ dente de alho moído

- ½ colher de sopa de cebolinha

- ½ colher de sopa de salsinha

- sala e pimenta gosto

Modo de preparo:

Refogue o alho, a cebola e depois a carne. Quando estiver cozida, junte a cebolinha e salsinha e tempere a gosto.

Recheio de ricota:

- 200g de ricota

- temperos frescos (orégano, salsinha, cebolinha, etc)

- sal e pimenta a gosto

- 1 ovo

Modo de preparo:

 

Junte todos os ingredientes misturando de forma que fique bem uniforme.

 

Crepe Suzete:

- 2 colheres de sopa de açúcar

- suco de de 3 laranjas

- casca de ½ laranja cortada em julienne 

- ½ dose de licor de laranja (grand marnier) ou de rum

- água q/b

- ½ colher de sobremesa de manteiga

Modo de preparo:

Ferver a casca da laranja em água, trocando de água por 2 vezes, escorra e reserve. Faça um caramelo com o açúcar e junte as cascas e o suco das laranjas. Dissolva bem e junte o licor. Deixe ferver e junte a manteiga e um pouco de água se for necessário. Dobre os crepes em formato de leque e ponha nessa mistura por alguns instantes para aquecer e tomar gosto. Sirva imediatamente com uma bola de sorvete de creme em cima de cada crepe.

 

Suflê de Goiabada

Suflê de Goiabada:

 

Ingredientes:

 

- 60g de farinha de trigo

- 250g de leite

- 50g de  goiabada dissolvida em água, como uma geléia não muito grossa

- 20g de açúcar

- 3 gemas

- 3 claras

- manteiga q/b

- uma pitada de sal

Modo de preparo:

Em uma caçarola pequena, junte as gemas, a goiabada, o leite, açúcar e  a farinha de trigo e leve ao fogo brando, mexendo sem parar com um fuet até obter um creme espesso e liso. Reserve e espere esfriar.

Batas as claras em neve com o sal e misture delicadamente a mistura acima. Asse em forno pré-aquecido a 180° até dourar levemente, sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro e com creme de leite.

 

Babaganush

 

 

 

 

Babaganush:

 

Ingredientes:

 

- ½ kg de berinjela

- 1 colher de tahine ou 2 colheres de sopa de semente de gergelim

- 1 dente de alho

- 1 colher de sopa de vinagre

- 1 cebola pequena cortada em brunoise

- azeite de oliva q/b

- sal q/b

- pimenta a gosto

- 1 litro de água fria

- 2 colheres de iogurte natural (opcional)

 

Modo de preparo:

 

Descasque a berinjela, deixando a metade da casca, corte em cubos grandes e reserve.  Coloque 2 colheres de sal na água e deixe a berinjela de molho por 20 minutos para tirar o amargor da berinjela.  Escorra a berinjela e coloque em uma assadeira, com a cebola, alho, azeite e pimenta. Leve para assar até dourar levemente a berinjela. Se estiver usando as sementes de gergelim coloque-as junto com a berinjela no forno.

Bata a berinjela em um liquidificador com o tahine e azeite de oliva, acerte o sal, deixe esfriar e sirva com pão árabe.

 

Obs: se quiser que o creme fique mais suave adicione o iogurte, mas o sal terá que ser corrigido.

Frango com molho de gengibre e maracujá

Frango com molho de gengibre e maracujá:

Ingredientes:

- 1 peito de frango em escalope

-  1 colher de chá de gengibre moído

- 1 colher de sopa de suco de marcujá concentrado

- 1 colher de sobremesa de shoyu

- 1 colher de sobremesa de maisena dissolvida em 4 colheres de sobremesa de água

- sal e pimenta q/b

- ½ xícara de  caldo de legumes

Molho:

Junte o maracujá, o shoyu, gengibre, e caldo em uma panela e leve para ferver. Junte a maisena e deixe engrossar até o ponto desejado.

Frango:

Tempere com o sal e pimenta e grelhe. Sirva com o molho à parte ou por cima.

Salada Ceasar

Salada Ceasar :

Ingredientes:

-1 alface americana pequena

- 1 peito de frango cozido e cortado em fatias finas

- 1 xícara de chá de  croutons

- lascas de parmesão

Molho:

- 1 colher de sobremesa de mostarda

- ½ dente de alho moído

- 1 filezinho de anchova

- suco de 1 limão

- ½ xícara de azeite

- 1 colher de sopa de vinagre

- 1 gema de ovo

- água q/b

- sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Pique grosseiramente a alface e reserve. Junte todos os ingredientes do molho, menos a água que deve ser adicionada aos poucos, de acordo com a consistência desejada. Monte em uma saladeira, colocando o alface e o peito de frango misturados, o molho, parmesão e por último os croutons.

Cocktail de camarões

Cocktail de camarões:

Ingredientes:

- 300 g de camarão de tamanho médio limpo

-  2 colheres de sopa de maionese

- 1 colher de chá de catchup

- 1 colher de sobremesa de conhaque

- gotas de limão a gosto

- gotas de molho de pimenta gosto

Modo de preparo:

Molho:

Junte todos os ingredientes, menos os camarões e reser.

Cozinhe os camarões em água fervendo temperada com sal por 3 a 5 min, dependendo do tamanho dos camarões. Retire da água quente e rapidamente resfrie em água com gelo para cortar o cozimento. Monte em uma taça de Martini, com um pouco de alface americana cortada finamente no fundo da taça.

Confeitaria Centro Européia ( 3 )

Torta Dobos

 

Massa

180g de manteiga pomada

50g de açúcar impalpável

5g de sal

2 col (sopa) de essência de baunilha

120g de gemas

180g de claras

120g de açúcar

120g de farinha de trigo

Bater a manteiga com o açúcar impalpável, o sal e a essência de baunilha. Agregar as gemas aos poucos. Bater as claras em neve e agregar o açúcar. Incorporar na mistura anterior, intercalando com a farinha. Dispor uma pequena quantidade massa em uma assadeira forrada com papel manteiga ou silpart e espalhar com a espátula até ficar bem fina.

Assar e cortar discos de 22cm de diâmetro. Deixar esfriar. Repetir o processo 7 vezes.

Creme de manteiga de chocolate

4 gemas

180g de açúcar

80ml de água

300g de manteiga pomada

150g de chocolate meio amargo

Fazer uma pâte a bomb com os três primeiros ingredientes. Agregar a manteiga pomada aos poucos e por último o chocolate derretido frio.

Caramelo

200g de açúcar

30g de glucose

Levar o açúcar e a glucose ao fogo até atingir o ponto de caramelo. Cortar a cocção em um pano úmido e espalhar sobre um disco de massa. Cortar rapidamente com uma faca untada.

Montagem:

Intercalar os discos de massa e recheio. Cobrir todo o bolo com o creme de manteiga e decorar com as placas de caramelo.

 

 

 

 

Confeitaria Centro Européia ( 2 )

Stollen

Esponja:

30g de fermento

50g de açúcar

200ml de leite

2 col (sopa) de farinha de trigo

Dissolver o fermento com o açúcar, agregar o leite morno e o trigo. Deixar levedar por 15 minutos.

Ingredientes restantes:

450g de farinha de trigo

100g de manteiga

1 ovo

50g de açúcar

1 pitada de sal

1 col (chá) de essência de baunilha

1 col (chá) de cardamomo

1 col (chá) de canela em pó

Raspas de 1 laranja

50g de amêndoas picadas

100g de frutas cristalizadas

100g de uvas passas pretas

100g de uvas passas brancas

3 col (sopa) de rum

Deixar as passas de molho no rum . Fazer uma cova com o trigo, agregar no centro a manteiga, o ovo, o açúcar restante, o sal, a canela, o cardamomo, a baunilha, as raspas de laranja e a esponja reservada.  Trabalhar a massa, agregando mais farinha, se necessário. Agregar as frutas secas e deixar descansando por 15 minutos.  Dividir a massa em porções de 400g, bolear e modelar os stollens. Levedar até dobrar de volume e assar a 170º até dourar. Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar de confeiteiro.

Confeitaria Centro Européia ( 1 )

 

 

 

 

 

 

 

 

Torta Linzer

 

Massa

150g de avelãs sem pele

180g de farinha de trigo

1 col (café) de canela moída

½ col (café) de especiarias

1 col (sopa) de cacau amargo

150g de açúcar

150g de manteiga fria

3 gemas

30ml de conhaque ou kirsch

Ovo para pincelar

Amêndoas laminadas para finalizar (opcional)

Processar as avelãs até ficar um pó fino. Misturar todos os ingredientes secos e agregar a manteiga em cubos (método sablage). Incorporar as gemas e a bebida. Envolver em papel filme e deixar descansar em geladeira por pelo menos 1 hora.

Recheio

300g de geléia de framboesa

Montagem:

Abrir 2/3 da massa e forrar o fundo e as laterais de uma forma para torta (26cm). Furar a massa, colocar o recheio e cobrir a torta com o restante da massa, formando tiras.  Pincelar ovo batido e finalizar com amêndoas laminadas.  Assar a 170ºC por aprox. 35 minutos.  Finalizar com geléia de brilho ou açúcar de confeiteiro.